Churrasco sem chimarrão, mas com a garantia de sucesso

2 de jun. de 2017
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O ministrante Ulisses Dias de Souza explica as características das carnes utilizadas.

Se você não é tão jovem ao ponto de estranhar a referência de um clássico de Sérgio Reis, já entendeu que a carne assada pode obter novos acompanhamentos.

O prato que pode ser definido como uma das paixões brasileiras foi o tema do workshop denominado “Mestre do Churrasco’’ realizado no dia 27, na Unoeste, lecionado pelo chef e coordenador do curso de Gastronomia da faculdade Ulisses Dias de Souza, com o intuito de possibilitar conhecimento teórico e prático nas atividades de preparação e finalização.

Souza ensinou sobre os tipos de carne, de corte, de temperos, pontos da carne, acompanhamentos e harmonização com cerveja, segundo o chef ‘’fazer churrasco para realmente encontrar prazer em comer é algo que requer técnicas e o fundamental é ter paciência’’: no preparo, para assar e também ao retirar da churrasqueira, fatiando a carne até somente quatro minutos depois, para não perder a maciez.

Ulisses explica aos participantes da oficina sobre as técnicas de realização de um bom churrasco.

Seja no almoço de domingo com a família ou no próprio negócio, são vários detalhes que resultam na diferença entre o fazer e o saber fazer e para que você não perca a oportunidade de deixar todos boquiabertos ao provarem o que você fez, listamos as melhores carnes para churrasco e tudo sobre os pontos de cozimento ao assá-las:

Picanha É uma carne tenra e fácil de preparar. Impossível pensar em assados e não lembrar dela, é suculenta, de sabor incomparável e não pede o uso de muitos temperos, pode ser temperada somente com sal grosso ou com alho em pasta. Ao colocar na churrasqueira a gordura fará todo o trabalho, deixando a carne macia e no ponto. Quando a picanha estiver grelhada por fora e com um tom rosado por dentro, quer dizer que está no ponto e já pode servir.

Alcatra Quando comprada inteira, pode ser dividida em três partes: a picanha, a maminha e o miolo da alcatra que, como o próprio nome indica, fica bem no centro dessa carne. Essa parte em especial é macia e tem bem menos gordura que a picanha, sendo uma opção saudável e igualmente saborosa. Pode ser preparada na grelha, mas pede atenção para que não perca o ponto, uma vez que leva só de 15 a 20 minutos para ficar pronta. Filé Mignon É um dos mais nobres tipos de carnes para churrasco, é macio e possui um sabor adocicado, podendo também ser servido em espetinhos com acompanhamento de outras carnes como linguiça e bacon.

Maminha Possui uma espessa camada externa de gordura, o que traz muitos benefícios na hora de assar, pois faz com que a carne asse com maciez, deixando-a suculenta por dentro. É uma carne que fica bem tanto mal passada quanto bem passada. Deve-se estar atento ao corte, que deve ser feito contra as fibras da carne, o que provoca que ela fique macia e fácil de saborear. Se cortar a favor das fibras, as fatias podem ficar um pouco endurecidas na hora de comer.

Pontos de cozimento das carnes

Na prática, os pontos da carne de boi podem ser facilmente identificados. Ao cortar uma carne, se observar que ela possui uma cor rosada e uma boa quantidade de suco vermelho, ela está mal passada. Caso a coloração interna esteja levemente rosada e a quantidade de suco seja menor e na cor rosada, a carne está ao ponto. Mas se ela estiver praticamente sem suco e com uma coloração mais escura em toda a camada da carne, está bem passada.

A quantidade de calor que é utilizada durante o assamento é o que determina o grau de cocção, ou seja, cozimento da carne. Se o calor for fornecido durante pouco tempo, a carne ficará mal passada; se for fornecido durante muito tempo, ela ficará bem passada. Enquanto que quantidades médias de calor deixarão a carne ao ponto.

Outro fator influenciador é o tamanho das porções colocadas ao fogo, se é pretendido que a carne fique bem passada, deve-se separar pedaços menores que possam assar por igual deste a parte central até a parte mais exterior da carne. Com os outros pontos de cozimento, o procedimento é inverso.